Gastgeberinnen erzählen - Anita Rudin-Thommen aus Eptingen BL

UrDinkel: Heil und Genuss!

Wer sich mein SWISS TAVOLATA-Menu ansieht, merkt schnell, dass der UrDinkel in jedem Gang vorkommt.

Eine meiner Schwestern hatte eine chronische Darmerkrankung und hat sich intensiv mit dem Thema Ernährung auseinandergesetzt und ist dank der Lehren der Heiligen Hildegard von Bingen auf den Dinkel gekommen. Die Äbtissin schreibt: „Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm, nährend und kräftig; und er ist milder als die andern Getreidearten. Er bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und gutes Blut, er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt“. Sie meinte damit die alten ungekreuzten Sorten, den UrDinkel.

So baute mein Vater im Jahr 2006 erstmals UrDinkel an. Er kaufte sich eine kleine Steinmühle und behielt 600 Kg Körner der Ernte zurück und fing an zu mahlen.

Wir fragten uns alle, wer wohl die 600 Kg Körner „verbacken“ soll… Unsere Sorge war aber umsonst, denn schon nach kurzer Zeit waren die Körner weg. Das Mehl fand grossen Anklang und dank Mund-zu-Mund-Propaganda stieg die Nachfrage rasant. Bald darauf musste eine neue grössere Mühle her und ebenfalls einen Dinkelschäler. Die Dinkelkernen sind nämlich besonders gut verpackt. Durch einen Spelzmantel ist jedes einzelne Korn an der Dinkelähre vor Umwelteinflüssen geschützt. Ob saurer Regen, Feinstaub, Umweltverschmutzung oder Sporenpilze, den Dinkel kann kaum etwas anhaben. Und mit dem Kauf dieser „Entspelz-Maschine“ schlug auch die Geburtsstunde des Kernottos, aber dazu später mehr…

Etwa 2010 fragte uns die IG UrDinkel an, ob wir unser Mehl über ihren Webshop verkaufen möchten. Etiketten wurden gestaltet, Fotos gemacht und die Produkte online gestellt. Die ersten Bestellungen gingen ein und schon wurde unser feines Mehl in der ganzen Schweiz verschickt. Seit 2013 mahlen wir nun mit dieser Mühle.

Der Durchmesser der Mahlsteine ist etwa 1 Meter, mit dem Zyklon wird das Mehl aus der Mühle gesaugt und wird dadurch nicht erwärmt. Diese Mahlweise ist besonders schonend und die wertvollen Inhaltsstoffe werden weniger zerstört. Mittlerweile vermarkten wir rund 12 Tonnen Mehl und etwa 5 Tonnen Kernotto. Unsere Kundschaft besteht vor allem aus Privatpersonen aber auch kleinere Regio-Lädeli und Restaurants verkaufen und verkochen unsere Produkte.

Kernotto

Jetzt mehr zu unserem „Goldstück“. Kernotto ist beim Dinkel, was Risotto beim Reis ist. Es besteht aus geschälten und geputzten Dinkelkörnern. Mit seinem „chüstigen“ Geschmack, ist es ein Genuss für den Gaumen. Als wir es das erste Mal gekocht und gegessen haben, waren wir derart begeistert und machten es zu unserer Aufgabe, das feine Gericht auch den anderen Leuten zugänglich zu machen. So gingen wir auf Märkte und kochten das Kernotto über dem offenen Feuer und räumten die anfängliche Skepsis gegenüber dem „Körnlipicker-Zügs“ aus. Fast jeder der es probiert, ist begeistert. So reichten wir es im Jahr 2013 an den Schweizerischen Wettbewerb der Regionalprodukte ein und gewannen die Bronzemedaille, 2 Jahre später dann die Goldmedaille. Wir wurden sogar ausgewählt und durften anlässlich der 1. August-Feier das Kernotto im Schweizer Pavillon an der EXPO in Mailand präsentieren. Dies stellte uns aber vor logistische Probleme, da wir das Kernotto nicht kochen durften. In Zusammenarbeit mit einem Gastronomen aus unserem Kundenkreis, kreierten wir einen Salat aus den Dinkelkernen. Mit Käse und gerösteten Baumnüssen mundet das Kernotto auch in dieser Form sehr. Mit einem Sonderzug voller Prominenz und dem Kernotto-Salat im Gepäck, reisten meine Eltern dann nach Italien. Heute wird das Kernotto auch in den Küchen von Spitzen-Köchen wie Nenad Mlinarevic gekocht und landet natürlich ebenfalls - wie könnte es anders sein - auch auf dem Teller meiner Tavolata-Gäste. Probieren Sie es!

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